Ontstelen of niet ontstelen? Dit klinkt bijna als een titel van een werk van Shakespeare. In het verleden werden in Châteauneuf-du-Pape de druiven bij aankomst in de kelder grotendeels vergist in hele trossen, dus niet ontsteelt. De tannine aanwezig in de stengels reageren dan met die in de druiven. De stelen, wanneer ze rijp zijn, geven de wijn structuur, hetgeen belangrijk kan zijn voor de ontwikkeling van de wijnen. De praktijk is vaak anders. Veel wijngaarden bevatten verschillende druivenrassen en wijnstokken van verschillende leeftijden Dit maakt het soms moeilijk om te kiezen welke druiven te ontstelen en welke niet. Soms ontstelen wijnmakers een gedeelte.
Ontstelen kan belangrijk zijn voor sommige wijnen waarbij al genoeg tannine in de schil en de zaden van de druiven aanwezig is. In dergelijke gevallen bewerkstelligd het verwijderen van de stengels een betere balans en wordt teveel tannine vermeden. Wanneer de stengels niet zijn verwijderd is hun graad van rijpheid (lignificatie) van groot belang. Groene onrijpe stengels kunnen de wijn een droogheid geven alsmede een bittere tannine smaak. Echter, bij correcte toepassing kunnen de stengels interessante smaken en complexiteit toevoegen. Na deze stap worden de druiven (of gedeeltelijk) geperst hetgeen de sappen doet vrijkomen. Nu kan de maceratie en vervolgens de fermentatie beginnen!
