Steeds meer producenten gebruiken deze methode en wordt uitgevoerd na de maceratie van de rode wijn. Het verbetert de fermentatie en geeft extra kleur aan de wijn. Pigeage houdt simpelweg in het onderdompelen van de drijvende schillen. Dit gebeurd manueel of automatisch door robots.
Naar de voorkeur van de wijnmaker ondergaat de wijn vervolgens processen zoals remontage (overpompen) en délestage (overhevelen en terug). Het doel is om kleur, tannine en smaak te extraheren van de schillen en de wijn te beluchten om bacteriële verontreiniging te voorkomen.
